Cous cous di pesce alla trapanese & Grillo Aegades Doc Erice Fazio Wines

‘U Cùscusu | Cous cous di pesce alla trapanese di Roberta Fazio

U cùscusu in dialetto trapanese, è il piatto tipico delle zone di Erice, Trapani, San Vito Lo Capo e delle isole Egadi. Ogni famiglia ha una sua tradizionale ricetta e vogliamo condividere con voi quella della famiglia Fazio.
Per preparare ‘U cùscusu servono gli utensili della tradizione trapanese: la mafaradda, un recipiente di terracotta con i bordi alti e svasati dove viene incocciata la semola, e la cuscusiera, il tegame dove viene messo a cuocere u cùscusu.

“Ecco la ricetta della mamma Rosa, che mi ha insegnato i segreti e i misteri di questo piatto unico, semplice ma complesso al tempo stesso, che racconta la storia del territorio e a cui nel tempo ho dato il mio tocco personale”

- Roberta Zaccarini Fazio –


Ingredienti per 6  persone:

1 kg di semola per cous cous fresca

10 foglie di alloro

1 cipolla grossa e una piccola e 4 spicchi di aglio rosso

80 g mandorle

prezzemolo qb

olio evo qb

sale e pepe qb

cannella in polvere

1.5 kg circa di pesci misti da zuppa

 300 g di gambero rosso

800 g di pescato da friggere per accompagnare la portata


La semola di rimacinato viene versata nella mafaradda, un recipiente di terracotta con i bordi alti e svasati dove la semola attraverso il procedimento detto ‘ncucciare, ossia dei movimenti rotatori della mano dentro la semola che con l’aggiunta di acqua si aggrega in cocci più grossi,  si trasforma proprio nel cùscusu. Una volta incocciato, ‘u cùscusu si condisce con olio evo, sale, cannella, pepe nero, foglie di  alloro e una piccola cipolla tagliata finissima e messa a cuocere per circa due ore nella cuscusiera, che può essere sostituita dalla vaporiera. L'acqua di cottura è aromatizzata con cipolla, aglio, pepe, cannella e alloro che spigioneranno durante la cottura un delizioso profumo.

La zuppa di pesce è preparata con pesci misti: scorfano, pesce San Pietro, cernia, opa, tracina, triglia e gambero rosso.
Per preparare la zuppa mettere la cipolla e l’aglio tritati finemente a soffriggere nell’olio evo, aggiungere poco dopo delle mandorle pestate e dopo un paio di minuti  la salsa di pomodoro fresco; appena raggiunge il bollore aggiungere prezzemolo tritato, sale e pepe e diluire con acqua bollente in modo che i pesci possano stare coperti.
Fare sobbollire la zuppa per qualche minuto e aggiungere i pesci; portarli a cottura e fare riposare la zuppa mentre la semola cuoce. Io preferisco fare due zuppe: una piccola con mandorle e prezzemolo abbondanti con dentro solo il gambero in modo da non filtrarla e far sentire le mandorle.

Appena la semola sarà pronta e cambia colore, trasferire nella mafaradda, togliere le foglie di alloro e versare prima tutta la zuppa con i gamberi e piano piano il brodo filtrato in più riprese . Il cous cous deve avere una consistenza morbida prima del riposo e ben sgranato quando lo serviamo. Fare riposare per circa mezz’ora con un panno adagiato sopra e servire caldo, accompagnato del brodo da aggiungere a piacere e da qualche pesce fritto.

‘U Cùscusu è servito in abbinamento al nostro Grillo Aegades Doc Erice!

 

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